Riefkoeken van Anka's buurman 'Opa'

Anka: "Mijn moeder had een grote hekel aan dit recept. Vanwege al 't werk enzo. Want vroeger moest je de aardappels met de hand raspen. Nu gaat dat heel goed met de keukenmachine! Mijn ouders hadden 'n eigen bedrijf. Onze oude buurman - ik noemde hem altijd Opa - paste vaak op. Dan stonden we samen bij hem in de keuken. Zijn riefkoeken waren mijn favoriet! Helaas is hij ca. 24 jaar geleden gestorven. Hij had beginnende dementie. Maar hij heeft onuitwisbare herinneringen achter gelaten en zijn recept voor overheerlijke riefkoeken is er daar één van. De mijne smaken nooit zo lekker als de riefkoeken die hij bakte!"

Zet alles klaar. Schil de aardappelen, dep ze droog en rasp ze. Voeg de eieren toe en wat peper en zout meng alles goed door elkaar. Voeg op 't laatst de bloem toe tot 'n stevige massa! Voor de liefhebbers 'n heel fijn gesnipperd uitje aan 't beslag toevoegen.
Neem een koekenpan en laat deze heet worden. Doe er een eetlepel olie in. Als deze goed heet is pak je met een grote eetlepel 3x een schep aardappelbeslag en verdeel je die in 3 kleine platte (pannen)koekjes. Deze strijk je nog iets uit: ze moeten vrij dun zijn. Bak ze tot de onderkant goudbruin is. Draai ze dan om en bak de andere kant. Haal ze uit de pan als de binnen kant gaar is. Als ze klaar zijn leg je ze even op keukenpapier en dan bak je de volgende riefkoeken. Herhaal dit tot 't beslag op is. Als het beslag wat waterig wordt, voeg je wat bloem toe.

Nog een variatie voor de liefhebber: voeg wat gehakte knoflook toe aan het beslag!